白菜がおいしい季節。キムチ作り５０年のお母さん“オモニ”に、おいしいキムチの作り方を教えてもらった。作り方を教えてくれるのは、安本商店の安本春子さん。その作り方とは――

　まず、白菜を半分に切り、葉と葉の間に塩をふる。安本さんによると「塩加減が大事。塩が甘くてもしょっぱくてもダメ」とのこと。冬は塩が少し多めで、夏はつかるのが早いので塩はちょっと少なめだという。

　次に、塩をふった白菜をたるに入れ、おもしをのせて白菜を塩漬けにする。すると、味のベースになる塩味がつき、さらに余計な水分が抜けていく。この状態でひと晩、寝かせると、白菜から水分が出て半分ほどの量になる。

　そして、塩漬けした白菜を取り出し、水洗いする。ここで、白菜についた砂などのゴミとともに、余計な塩分を洗い流す。

　さらに、５時間水抜きをする。その理由を安本さんはこう語る。

　「水がびちゃびちゃしてたらね、味が良くないですよね」

　水が抜け、しんなりした白菜の葉の１枚ずつに、ヤンニョムと呼ばれるタレを塗り込んでいく。１枚１枚手作業なので、手間がかかるという。

　この塗り込むヤンニョムは、もちろん自家製。イカの塩辛とアミエビの塩辛を煮て細かく砕き、すり下ろしたニンニク、ショウガと３種類の唐辛子を練り込む。ここまでは一般的なヤンニョムの材料だが、安本さんは隠し味にハチミツとタマネギを入れる。安本さんはこう語る。

　「昔は辛いとかしょっぱいだけで良かった。今はみなさん口がだんだん肥えてきて、いろんなことを求めるからちょっとまろやかに」

　最後に、味が染み込むように全体を軽くもみ込む。ひと手間だが、この工程が大切だと安本さんは語る。

　「同じタレで作っても、（もむ人で）味が違う。なんか手の味があるんじゃないですか？」

　冷蔵庫で４～５日間、発酵させたら、手間暇かけた絶品のオモニのキムチが完成する。


【ｔｈｅ　ＳＯＣＩＡＬ　ｔｏｄａｙより】