世界のレストランを評価するミシュランガイドですが、掲載されているのは高級店ばかりではないんです。５０００円以下でもおいしく楽しめるお店を厳選したのが「ビブグルマン」。今回、最新版に初めて掲載されたお店を取材してみました。


■“店内に土俵がある”ちゃんこ店

　今年新たにビブグルマンに認定されたちゃんこ料理店「ちゃんこ増位山」。その店内にはなんと土俵がありました。実はこのお店がある場所は、北の湖や把瑠都を輩出した三保ヶ関部屋だった場所。当時から使われていた土俵が店内のど真ん中にあるのです。看板メニューは自慢のちゃんこ鍋。メニューのちゃんこ鍋はなんと「鶏つくね」の１種類のみです。

　真智ちゃん「ちゃんこ鍋っていろいろな具が入っているイメージなんですけど」

　店主「他のちゃんこ屋さんだと、いろいろ入っているんですけど、ここで実際にお相撲さんが食べていた鍋をそのまま召し上がっていただきたくて」

　調理は部屋のちゃんこ番だった人が担当。すべて実際に三保ヶ関部屋で食べられていたものを出しているんです。味がぼやけないという理由でメーンの具は相撲部屋の時から１種類のみ。朝絞めの鶏つくねには鴨の皮を混ぜて、独特の食感を出しているといいます。

　真智ちゃん「うん！やっぱり鶏肉のおいしさがすごいです。食感がふわふわなのに食べごたえがある。野菜とお揚げにも味がしみていておいしいです」

　千秋楽の後などに出されていた「鰹（かつお）のタタキ」もありました。部屋以外の人たちにも評判だったそうです。


■ペルー料理の実力

　続いてのお店は「ｂｅｐｏｃａｈ（ベポカ）」というペルーの料理のお店。ラテンアメリカ・ペルーの料理とは―

　店主「こちらがカウサというお料理でございます　マッシュポテトといろいろな具材を一緒に食べていただくもので」

　カウサは、いわばペルーのポテトサラダ。周りのマッシュポテトは黄色い唐辛子で風味付け。中にはチキンやオリーブのサラダが入っています。

　真智ちゃん「中の具材はサラダのような感じなんですけど、この黄色のマッシュポテトが、すごく辛いというわけではなくて、後味がなんとなくピリッとするようなスパイスを感じる味がします」

　ペルー料理で重要なのが唐辛子で、多くの種類の唐辛子を料理によって使い分けているんです。きれいに種をとり、辛さというよりは実の味を楽しむために使用しているんだとか。例えば牛ハツの串焼きには、味付けのベースに唐辛子のうま味を使用。さらにソースにも黄色い唐辛子や赤いものなどを用意し、お好みで選べるようになっていました。

　真智ちゃん「うん？うん！クリーミーな中にもスパイシーさ効いていて、でも辛いだけじゃなくて、うま味のある辛さというかこのお肉とよく合う辛さになっているなと思います」

　ミシュランも認めたペルー料理は「Ｅｓｔａ　ｒｉｃｏ！（おいしい）」でした。